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( 韓國 SBS 電視劇「食客」一景，釀造醬料的方式跟天然釀造醋如出一轍 )


醋的種類：

一、以原料區分
(1)穀物醋：稻米(糙米、糯米)、小麥、蕎麥、玉米、高梁、黑豆、豌豆。通常酸度較高，適合當基醋，也可以直接稀釋飲用。
(2)果實醋：梅子、李子、柑橘、鳳梨、檸檬、柚子、橄欖、蘋果、桑椹、蕃茄、葡萄、水蜜桃、梨子、柳橙、金棗、楊桃、柿子、龍眼、山櫻桃、野漿果、覆盆子等各種水果，所以又稱水果醋。
(3)草木醋：松樹、龍柏、桂花、菊花、蓮花、玫瑰、茉莉、洛神花、明日葉、小麥草、紫菜、大蒜、辣椒；香草植物 (薰衣草、迷迭香、鼠尾草、薄荷、檸檬香茅、羅勒、玫瑰天竹葵、百里香、時蘿、茴香等 )；中藥材 ( 四物、牛蒡 ) 。

二、以製造過程分
(1)天然釀造醋：以乾淨的水加入天然植物做酵母，經曝曬後密封於陶缸靜置，約一年等待發酵熟成，不經蒸餾、高溫殺菌兩道工程。
(2)化學醋：以冰醋酸為原料稀釋，添加味精與琥珀酸等化學調味料，一天之內即可完成。
(3)酒精醋：以穀類作基底，把煮熟的穀物加水糖化，加入人工酵母菌作為酵母，放入容器內，約經 7~10天內做酒精發酵，同時加入食用酒精作催化。通常為了壓制雜菌，會添加製菌劑、或高溫殺菌，結果導致醋酸菌常被消滅一空。
(4)酒粕醋：以製酒剩餘的酒糟粕作為基底，靜置作醋酸發酵，經過過濾，高溫殺菌而成，又稱三段式發酵醋，唯穀物原料的營養所剩無幾。
(5)混合醋：把發酵完成的醋當基底，混合其它原料泡製而成，選用那一種基醋就決定了混合醋的等級。是個人、家庭最簡單的「釀醋」方法。

範例1：桂花醋

材料：桂花 (約米醋的 1/3 )、米醋一瓶 (600 C.C.)、原色冰糖 4 兩。
做法：將桂花洗淨風乾，直接跟冰糖一起放入醋中即可，已乾燥的桂花不需要清洗。
浸泡時間：7 天。
功效：潤肺、止咳化痰、降火氣、消除口臭。

附註：使用乾燥的桂花也可以，只是成品的香氣會較遜一籌。

範例2：葡萄醋

材料：葡萄 1斤、米醋一瓶 (600 C.C.)。
做法：將新鮮的葡萄洗淨後自然風乾，連皮帶子一起放入醋中。
浸泡時間：45天。
功效：消炎利尿、安胎淨血、預防血管破裂，提升肝功能，抗氧化防癌。

附註：不需加糖，清洗葡萄時不要將果蒂去除，以免髒水滯留蒂頭。